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Stoccafisso o baccalà? Quali sono le differenze?

Nel linguaggio comune stoccafisso e baccalà sono spesso confusi. La causa principale della confusione generata dai due termini è dovuta al fatto che in Veneto (ed in seguito nelle regioni limitrofe come Trentino e Friuli Venezia Giulia) ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà (o bacalà, originale parola proveniente dalla cucina tradizionale veneta, soprattutto vicentina). Alcune delle più famose ricette della gastronomia veneta, come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina, sono infatti realizzate usando lo stoccafisso.

Sappiate che la differenza tra stoccafisso e baccalà c’è ed è anche notevole. Sono proprio le tecniche adottate per l’uno e per l’altro a fare la differenza tra i due tipi di pesce a base di merluzzo.  La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (gadus morhua) caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato.

Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il baccalà salato ed essiccato è baccalà salato, che viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana.  Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito.

Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo per prima di essere cucinati. Lo stoccafisso norvegese si reidrata in una settimana almeno.  Baccalà e stoccafisso differiscono tra loro anche per i periodi di produzione. Il baccalà viene prodotto tutto l’anno perché il procedimento non è legato a specifiche condizioni climatiche. La salatura determina l’alta conservabilità del prodotto. Per lo stoccafisso invece, la produzione e l’essiccazione vanno da febbraio a giugno, quando il clima è maggiormente favorevole.

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